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餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。 

   
當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。   

關於廚房管理,本人有些許經驗,是多年廚房管理生涯的結晶,現將其奉獻出來,供大家參考井指正。   

一、崗位分工台理明確   

合理分工是保證廚房生產的前提,廚層應根據生產情況、設施、設備布局製寶崗位,然後再根據備崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該憲成什麽工作,向誰負責,都要明白無誤。    

二、製度的憲善和督促   

製度建立以後,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免製度流於形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行備項製度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章製度是員工工作的指導,製走了崗位職責、規章製度、督查辦法後,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。   

三、人本管理   

合理的崗位分工、健全的製度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚層應轉變傳統觀念裏的隻重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平隻能代表過去,育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房裏,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎,但更應該提高在文化教養方麵的要求。隻有擁有豐富的工作經驗,紮實的技藝墓礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易溝通與協調。   

四、成本管理直接原料成本   

除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品,如製作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯係一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應製定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控製原料成本。間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬於廚師長管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確製定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數,再找出原因,進行整改。關於廚房設備,廚師長須享握墓本的維護保養知識,製定標準的使用。清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方麵,針對廚房設施、設備的專業性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員,以應付實發故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。   

五、部門協調   

現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與備相關部門協調好關係。以獲取多方麵的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的備個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協作。   

最後,作為一名廚師長,還應經常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關係。   

躇世紀的廚房經營暫學應是:勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長,必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。隻有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業才能蒸蒸日上。   

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