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無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應中,還是在不同規模的餐飲企業中,都離不開廚房,廚房的食品生產是它們賴以維持經營的基礎。一個酒店的廚房生產能否保證有效的生產運行,出品的各類食品是否優質美味,則取決於廚房管理人員業務水平和管理能力的高低。負責廚房生產管理的最高管理人員就是行政總廚,也有的酒店稱為總廚師長。 

由於廚房是飯店、酒樓的生產部門,而且是唯一的一個生產部門,這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨特性。廚房的管理是建立在以生產優質食品為主要目標的管理內容之上的,而酒店其它部門則以提供無形的服務產品為管理目標。不僅如此,廚房作為生產部門,其生產任務又完全取決於服務銷售的結果,也就是說,廚房的生產管理與一般的工業生產的生產管理有很大的區別。由於廚房生產管理的特殊性,使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特別的意義。 

一、中餐行政總廚的崗位特點 

對於熟悉酒店管理的人員來說都很清楚,中餐廚房的最高管理者——行政總廚,不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由於中餐廚房所具有的特殊性,導致行政總廚的崗位也具有一定的特點,大致說來有如下幾個方麵。 

1、既要懂技術,又要精通管理 

中餐廚房菜點的生產加工是一個專業性較強、技術性高的工作,如果負責管理廚房生產的行政總廚不懂烹調技術,其結果可想而知。這是因為,菜點、食品的生產過程與產品質量都無法進行嚴格意義的量化,具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點的出品質量符合出品的標準,行政總廚首先必須是一個烹調技術高超的技術型人才,這就是“內行管理內行”的道理。如上所述,廚房的生產又不同於一般的工廠生產,行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外,還必須能夠根據中餐廚房的生產特點進行有的放矢的管理。因此,行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論,更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產管理相結合,形成廚房生產的有效管理。 

2、既要負責生產,又要配合生產營銷 

一般的工業生產,生產車間隻負責產品的生產,而無須分心關注產品的銷售問題,但作為中餐廚房的行政總廚來說,隻負責菜點等食品的生產還是遠遠不夠。因為,菜點的生產取決於餐廳銷售菜點的情況,如果餐廳沒有銷售,廚房就無法進行生產。菜點的生產和銷售是連在一起的,這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負責廚房產品的生產,而更重要的在於能夠很好地與餐廳、銷售部門進行良好的配合,生產加工出客人喜歡的菜點來,以促進菜點的銷售。從這個意義看,中餐廚房的行政總廚既要全麵負責廚房的生產管理,還要從菜點的生產開始就注重菜點的銷售情況。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產,所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產管理的意義。 

3、既是管理者,又是生產操作者 

毫無疑問,中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔的主要責任是管理,但由於菜點的生產加工具有一定的技術性,行政總廚在督導中還必須對技術不達標和低等級的廚師進行技術培訓,如示範表演菜品生產,對新菜品確定技術標準等等,這些都需要行政總廚親自進行操作。這就是說,中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產,同時還是廚房生產操作和規範烹調技術的生產者。 

4、既要具備一定的文化素養,又要富有創新能力 

一般來說,在中餐廚房從業的人員,即使文化水平很低,甚至沒有文化,經過刻苦的學習和訓練,最終也可能成為一名擁有精堪烹調技術的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理,特別是隨著近幾年來廚房生產逐步推廣和完善現代化的生產管理模式,對行政總廚的要求越來越高,不僅應具有一定的業務理論知識和文化素養,同時還要具備一定的現代科學知識與美學知識,如食品衛生學、食品營養學、食品美學、調味的科學與藝術等。隻有這樣,才能在餐飲業競爭異常激烈的市場中,不斷開拓創新,不斷推出客人喜歡的新菜點,以提高餐飲產品的市場競爭力。

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